Carnivorisme ou véganisme ? Plutôt un entre-deux

La consommation de viande fait l’objet de grands débats passionnés opposant souvent deux extrêmes : le carnivorisme et le véganisme. D’où l’intérêt de la mise au point récemment publiée par Jean-Michel Lecerf, sous le titre : Carnivorisme ou véganisme ?

LES MANGEURS DE VIANDE

Selon les enquêtes alimentaires, les Français consomment environ 130 à 140 g/jour de viandes, toutes viandes et produits carnés confondus. Mais ce n’est qu’une moyenne : il existe de gros et de petits mangeurs de viande. Comme le rappelle l’auteur, cette dernière s’avère importante sur le plan nutritionnel puisqu’elle apporte :

– des protéines d’excellente qualité ;

– des lipides (2 % à 25 %), avec quelques nuances selon les catégories animales : davantage d’acides gras mono-insaturés dans les viandes de monogastriques (porc, volaille) et légèrement plus d’acides gras saturés dans les viandes de ruminants (bœuf, agneau) mais avec une part importante de mono-insaturés. Les apports en acides gras oméga 3 sont faibles, sauf en cas d’introduction de lin ou de luzerne dans l’alimentation des monogastriques.

– sans oublier, du fer et du zinc hautement biodisponibles, ainsi que des vitamines du groupe B (notamment B12), qui sont les atouts majeurs de la viande.

Les inconvénients nutritionnels liés à la consommation de viande, s’il en existe, relèvent comme pour la grande majorité des aliments, d’une quantité consommée excessive et de « ce que l’on mange (ou ne mange pas) avec, bref le style alimentaire », explique le nutritionniste.

LES VÉGÉTARIENS ET VÉGÉTALIENS

Le végétarisme, et a fortiori le véganisme, cherchent en général à remplacer les protéines de la viande par des protéines végétales. Or, la qualité des protéines céréalières s’avère souvent nettement inférieure à celle des protéines animales (déficit en lysine), tandis que celle des protéines de légumineuses est caractérisée par un déficit en acides animés soufrés (méthionine), excepté le soja dont les critères biochimiques et biologiques protéiques sont très satisfaisants.

Néanmoins, la combinaison céréales/légumes secs aboutit classiquement à une bonne complémentation en acides aminés.

Côté micronutriments, les études relatives au statut nutritionnel des végétaliens montrent une ferritinémie en moyenne basse, un statut osseux altéré, un déficit en acides gras oméga 3 à longue chaîne, un déficit en iode, en zinc et, surtout, une carence en vitamine B12.

QUESTION D’ÉQUILIBRE

Alors carnivorisme ou véganisme ? Ni l’un ni l’autre considère l’auteur pour lequel l’omnivorisme de l’homme ne peut s’accommoder que d’une alimentation diversifiée, ce qui doit conduire les uns et les autres à réviser, si nécessaire, leur équilibre alimentaire. Il convient ainsi de sensibiliser les trop gros consommateurs de viande, comme les végétaliens, aux dangers qui les guettent : risque accru de maladie cardiométabolique et de cancer pour les premiers ; d’ostéopose, d’AVC, d’hémorragie et de carences en vitamine B12 – source d’altérations neuropsychiques et cognitives sévères – pour les seconds. Le régime végétalien n’est pas le mode alimentaire idéal, pas plus que le régime excessivement carné. La bonne recette ? Un omnivorisme idéal, incorporant des menus végétariens sur la semaine, sans omettre poisson, œuf et produits laitiers et, bien sûr, légumes, fruits et protéines végétales.

Référence : Lecerf J-M. Carnivorisme ou véganisme ? Med Mal Metab (2020), 10.1016/j.mmm.2020.01.006. Article synthétisé et relayé par AGORES, association nationale des directeurs de la restauration municipale.